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quinta-feira, 15 de abril de 2010

Porchetta: Carne de porco assada a italiana!


Esta é uma tradicional forma italiana de se assar porco. A porchetta (pronuncia-se 'porqueta') , é a lateral do porco desossada, ou seja, sem as costelas, da qual se retira também o pernil e a paleta reservando-os para outros preparos. Resumindo, trata-se do lombo com barriga e a pele. Se posível, peça ao açougueiro que desosse e faça pequenos cortes no lado da pele. Isso ajudará que os temperos entranhem e a pele desidrate ficando crocante. Os italianos servem a porchetta normalmente guarnecida com batatas assadas ou legumes. No entanto, ela também é muito apreciada como comida de rua e, nesse caso, é servida entre duas fatias de pão ciabata. Na região central da Itália, a Emilia-Romana, prepare-se essa bela carne de porco da seguinte forma:

PORCHETTA ALLA EMILIA-ROMANA
(15 porções)

01 porchetta
8 ramos de alecrim
02 colheres de sopa de sementes de erva-doce
01 colher de sopa de grãos de pimenta de reino preta
5 dentes de alho
02 colheres de sopa de orégano
3 folhas de louro
3 unid. de peperoncino - tipo de pimenta malagueta seca
200ml de suco de limão
200ml de suco de laranja
200ml de óleo de oliva
150ml de vinho branco
350gr de pancetta ou bacon defumado
01 cenoura picada em cubinhos
01 cebola picada em cubinhos
02 talos de salsão em cubinhos
300ml de caldo de carne
Sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
Socar em um almofariz as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal até obter um pó homogêneo. Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com o sucos de limão e laranja, acrescentar metade das folhas de alecrim, o alho esmagado, metade do azeite, o vinagre e deixar marinando na geladeira por 12 horas no mínimo.
Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim e enrolar deixando a pele por fora amarrando com tiras de barbante. Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocá-la numa assadeira com os legumes, com o vinho, cubrir com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a 180 graus por, aproximadamente, 2h e 30min, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel alumínio e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça. Retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta pra descansar e enquanto isso prepare o molho. Coloque a assadeira em fogo baixo, agregue o caldo de carne e com o fundo de uma colher vá soltando os resíduos que estão grudados no fundo da assadeira. Esprema os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor deles. Após fatiar a porcheta regue com o molho da própria assadeira coado e sirva logo em seguida.
DICA: A porchetta pode ser feita em churrasqueira, o que lhe conferirá um sabor bem interessante. Nesse caso, é só suprimir os legumes do preparo e regá-la com o líquido da marinada durante o tempo de exposição às brasas.
Fonte:
http://chefandrecastro.blogspot.com/2008/05/porchetta-lombo-de-porco-assado.html

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