Alho Negro

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O alho negro vem conquistanto Chefs e consumidores do mundo inteiro, diferente do alho in natura que tem ardência, o alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com after taste defumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha, vai bem inclusive no preparo de doces.

Se no circuito gastronomico é recente ( o pioneiro foi Ferran Adrià em 2007), no Japão , Coréia e Tailândia tem longa história e é valorizadomuito rico em oxidantes.

Para produzi-lo, o alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.

Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.

No Brasil, as lojas coreanas no Bom Retiro vendem o alho negro importado em pasta, porém começa a ser produzido aqui no Brasil, mais precisamente em Ibiúna por Marisa Ono.
www.marisaono.com
http://d-licia.blogspot.com

Linguine ao alho negro com camarão crocante, extraída do caderno Paladar do Estadão


320g de linguine
12 camarões-rosa grandes
2 cabeças de alho negro
1 talo de alho-poró
1 ovo
2 xícaras de flocos de coco
½ xícara de salsinha picada
azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto

Preparo

Refogue o alho-poró em uma frigideira com um pouco de azeite. Descasque as cabeças de alho e refogue os dentes com o alho-poró. Descasque e limpe os camarões, deixando a cauda. Tempere os camarões com sal e pimenta, passe-os no ovo batido e empane com flocos de coco. Cozinhe o linguine em bastante água com sal, escorra e salteie na frigideira com os outros ingredientes e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta e regue com o azeite. Frite os camarões por cerca de 2 minutos de cada lado em uma frigideira com azeite. Distribua a massa nos pratos e coloque 3 camarões em cada. Sirva imediatamente.

Em tempo…

Não confunda o alho fermentado da espécie sativum apresentado na matéria é diferente do Allium nigrum, também conhecido como alho-negro ou alho-mágico. Apesar de fazerem parte da mesma (e gigante) família do gênero Allium, o nigrum tem flores coloridas, geralmente rosadas, bulbo grande e é comum em Portugal.
*Fonte: http://www.melhordacozinha.com/2009/10/alho-negro.html